黒酢の仕込みは、まず麹づくりから。職人たちは蒸し米に種麹をつけ、一定の温度・湿度を保ちながらじっくり寝かせて、麹を育てます。麹と玄米、名水「寿鶴」、酵母を入れたら、最後に雑菌防止とふたの役割をする「ふりこうじ」をふりかけます。仕込まれた原料は「アマン」と呼ばれる陶器製のかめの中で、ゆっくりと発酵をはじめるのです。

1. 麹づくり		2. 麹仕込み		3. 蒸米仕込み		4. 仕込み水を入れる
玄米を蒸して麹づくり。きめ細かな温度・湿度管理のもと行われます。		アマンと呼ばれるかめの底にできた麹を敷きつめます。		蒸し上がった玄米を、ひとかめづつ分量を調整しながら流し入れます。		こだわりの仕込み水「寿鶴」をひとかめづつ流し込みます。

5. 酵母を入れる		6. 攪拌(かくはん)		7. ふり麹
発酵させるために酵母を入れます。		熟練職人による手作業で全体をしっかりと攪拌します。		最後に雑菌防止のためにふり麹をします。熟練職人による手作業で行われます。