元気イイショップ｜水と大地の黒酢｜玄米の力を引き出す仕込み水

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トップ >> 理想的な環境と熟練の技 >> 健康への想いが生んだ黒酢

豊かな自然環境のなか、ゆっくりと熟成する黒酢

　鹿児島県・大隅半島のほぼ中心に位置し、1年を通じて温暖な気候に恵まれた鹿屋市。北部は山林地帯、南東部にはシラス台地が広がり、四季を通じてさまざまな農作物の栽培や、豚、牛の飼育などが行われています。
　そんな鹿屋市の山深い地に、『水と大地の黒酢』のふるさとがあります。山里にひっそりと静かにたたずんでいるのは、黒酢専用の蔵。中に入ると、たくさんの大きなかめが、整然と並んでいます。黒酢は、原料である水と玄米をゆっくりと時間をかけて発酵、熟成させたもの。

仕込みから出来上がるまでに、およそ1年もの時間を要します。品質の良し悪しを左右する素材選びはもちろんのこと、配合のバランス、そして熟成中の徹底した管理まで。これらの手間隙をほんの少しでも怠ると、おいしく、健康に役立つ黒酢を作ることはできません。

黒酢は屋外で発酵・熟成させるのが一般的。しかし「水と大地の黒酢」は、徹底した品質管理のために専用の蔵で行っています。

美しい自然に囲まれた鹿屋市をはじめ、大隅半島一帯は、古くより黒酢の名産地として知られています。

天候に左右されることなく、黒酢づくりを行える蔵。天井には太陽の光が十分に入るように採光用の窓を設置し、通気性もしっかりと確保されています。

選りすぐりの玄米、水。そして、伝統の製法

　まず、玄米は国産、それも「自分たちの目の届く場所で栽培されているものを」と、鹿児島産にこだわりました。県内の農家を訪ねて回り、良質な玄米を確保。さらに厳しい品質チェックを重ね、選りすぐった玄米だけを使用しています。また、水は同じく大隅半島・垂水市の地下800mから湧き出す、アルカリイオン水「寿鶴」（じゅかく）。熟練の黒酢職人である山下正博工場長は、「まろやかさが違います。これなら、いい黒酢がつくれると思いました」と、名水「寿鶴」と出会った当時を振り返ります。
　しかし、良質な玄米と水を揃えて終わりというわけではありません。もうひとつの大切なこと、それは黒酢をつくるための容器です。

理想の黒酢を求めて、何度も試行錯誤をくり返した末にたどり着いたのは、原点に立ち返ることでした。
古くより受け継がれてきた伝統的な製法、「かめ仕込み」です。「アマン」と呼ばれる昔ながらの陶器製のかめは、保湿・通気性にすぐれているという特長があります。たいへんデリケートな環境を要する黒酢づくりに、まさにうってつけなのです。

長年の経験による技で、職人たちはひとつひとつのかめごとに、少しずつ分量を調整していくのです。

長い時間をかけて生まれるまろやかな味わいと香り

　では、黒酢づくりの詳しい工程をご紹介しましょう。職人たちの仕事は、まず麹を育てることから始まります。蒸した玄米に種こうじをつけ、一定の温度と湿度を保ちながら、じっくりと寝かせます。こうして育った麹をかめの底に入れ、蒸した玄米、次に水を注ぎ、発酵をうながす酵母をかめの中へ。JAS法の規格では、”黒酢は水1リットルに対して、180グラム以上の原料を使用すること“と定められています。しかし『水と大地の黒酢』は、基準を大幅に上回る約350グラムの玄米を使用。そのため、米の栄養分が隅々にまで行き渡った黒酢となるのです。そうして最後に、雑菌防止のための「ふりこうじ」をふりかけて、ふたをします。
　原料は少しずつ発酵していき、仕込んでから3ヶ月ほど経つと、酢酸菌が表面を覆い始め、酢酸やクエン酸などの元となる栄養分が増えていきます。でも、この段階では、まだまだ風味は感じられません。芳醇な香りとまろやかな味わい、そして美しい琥珀色をした黒酢を生み出すには、効率を優先した大量生産の方法ではなく、やはり長い時間が必要なのです。

品質を左右するのは原料。国産の厳選玄米、そして良質な水がなければ、風味豊かな黒酢をつくることはできません。

水と大地の黒酢は山下工場長の「たくさんの人たちの健康を支えたい」という熱い想いが込められています

「たくさんの人たちの健康を支えたい」と語る山下工場長。現在も、さらなる努力に余念がありません。

職人たちの技と愛情をたっぷり濃縮しました

　この間、山下工場長たちは、「発酵は、かめそれぞれで違いますから」と、幾度も蔵へ足を運びます。ひとつひとつのかめをしっかりのぞき込み、発酵や熟成の様子を丁寧にチェック。湿度や温度・衛生管理を徹底した黒酢づくりに最適な専用蔵の中でも、置いてある場所や、微妙な湿度の違いによって、発酵の進み具合は少しずつ異なります。そのため、常に気にかけていなければならないのです。たとえどんなに手間がかかったとしても、立派な黒酢に育って欲しい。職人たちが優しくかめを見つめるその目は、まるで愛しい我が子を見守る親のようです。
　以前、弟さんが体調を崩してしまったことがきっかけで、健康の大切さをあらためて見つめなおしたという山下工場長。「できるだけたくさんの人に、すこやかな毎日を送って欲しい」。そんな想いから黒酢づくりをスタートさせ、素材探しから製法まで、さまざまな紆余曲折を経て、ようやく『水と大地の黒酢』は誕生しました。
そんな山下工場長の一番の喜びは、全国のお客様からの声。「おいしい、手軽に続けられるなどのお便りをいただくと本当にうれしいですね」と、笑顔で語る山下工場長。「自分自身の健康にも気をつけながら、良いものを作り続けていきたいと思っています」。『水と大地の黒酢』には、大きな愛情と、健康への願いがあふれんばかりに込められているのです。


自然や微生物の力を借りる黒酢づくりは、職人たちが温かく見守ることによって、ようやく完成するのです。		ゆっくりと熟成が進む黒酢。クエン酸やアミノ酸など、健康に役立つ成分がどんどん増え続けていきます。		かめの底に沈殿した「もろみ」は使わず、上澄みの純粋な黒酢だけを「水と大地の黒酢」に使用しています。

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